giovedì 10 aprile 2008

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Buon compleanno a ME! con esperimento torta setteveli...


Ebbene si sono arrivata alla "veneranda" età di 27 anni :O, mi sembra solo ieri che chinandomi sulla torta, spegnevo le mie 18 candeline. Quest'anno invece ce ne saranno 9 in più :O
Quest'anno ho voluto viziarmi e la torta me la son fatta da me, e quale potevo sceglierne se non una al cioccolato? Ma mica una qualsiasi, io la definirei LA torta al cioccolato, un trionfo di strati cremosi e non che si alternano catapultandoti in paradiso.

Non vorrei dilungarmi perchè già il procedimento è abbastanza complesso, ma un breve cenno alla storia non posso non farlo. Leggiucchiando quà e là sul web e precisamente su coquinaria ho letto che non ne è certa la paternità, il creatore potrebbe essere stato Christian Beduschi, ma le ipotesi più accreditate pare siano Luca Mannori di Prato e la pasticceria Cappello di Palermo. Essendo siciliana mi piace pensare che proprio in questa pasticceria sia nato questo capolavoro, anche perchè la Setteveli di Cappello è famosissima tra i palermitani e non solo e oramai tante pasticcerie la propongono.
La ricetta che ho scelto è quella trovata su gennarino, l'ho seguita passo passo, grammo per grammo (come sono precisi lì;-) ).
Ho cominciato a prepararla martedi per averla pronta oggi, non si può dire che sia un dolce di facile preparazione, però credo che tutto il lavoro che sta dietro sia ampiamente ripagato al primo morso:P.
Spero di riuscire a mettere la foto della fetta domani, sempre che ne rimanga:/ Intanto ve ne offro una virtualmente:-)



PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO FONDENTE DI LUCA MANNORI
Ingredienti
g. 125 Burro pomata
g. 85 Zucchero a velo
g. 100 Tuorli
g. 140 Cioccolato fondente al 70%
g. 250 Albumi
g. 95 Zucchero
g. 12 Farina 0 (facoltativa)

Preparazione
Montiamo a crema il burro assieme allo zucchero, incorporiamo i tuorli poco alla volta, e inseriamo per ultimo il cioccolato fuso a 40°C. Aggiungiamo l'eventuale farina setacciata, montiamo gli albumi assieme allo zucchero ed uniamo delicatamente le due masse.
Spianiamore con l'aiuto della spatola, fermiamo con barrette in alluminio leggermente unte, cuociamo a 170°C per circa 20 minuti, valvola aperta.

N.b.
Noi abbiamo usato una teglia di dimenzioni 33 x 43x 1,5 ed abbiamo ricavato complessivamente n. 4 cerchi di diametro 16, quello che è rimasto lo abbiamo mangiato con la bavarese, una leccornia.



DISCO DI PRALINATO AL MAIS SOFFIATO
Ingredienti
g. 50 Cioccolato bianco
g. 50 Cioccolato al latte
g. 10 Burro pomata
g. 25 Pasta di nocciole
g. 50 Mais soffiato glassato

Preparazione
Temperiamo il cioccolato ed agggiungere il burro pomata, la pasta di nocciole e infine il mais. Misceliamo bene, stendiamo tra due fogli di carta forno e ricaviamo i 2 dischi.
Procuriamoci un cerchio da 16cm. e montiamo: disco di pan di spagna, croccate, bavarese, disco di cioccolato, bavarese. Copriamo e riponiamo in frezeer.
Qui abbiamo dimenticato di fare la foto quando abbiamo riempito il cerchio con la bavarese di nocciola e riposta in freezer.
Temperiamo del cioccolato e prepariamo un disco di cioccolata molto sottile che collocheremo tra uno strato e l'altro di bavarese.




BAVARESE ALLE NOCCIOLE
Ingredienti
g. 500 Latte
g. 90 Zucchero
g. 150 Tuorli
g. 90 Zucchero
g. 8 Colla di pesce
g. 120 Pasta di nocciole
g. 500 Panna semimontata
Preparazione
Bollire il latte con lo zucchero, aggiungere i tuorli precedentemente montati con lo zucchero e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.
Togliere dal fuoco , unire la pasta di nocciole , la colla di pesce (precedentemente ammollata ed intiepidita in un po' di panna) e filtrare il tutto con un colino cinese.
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata.


Mousse al cioccolato fondente di Luca Mannori
Ingredienti
g. 200 Tuorli
g. 180 Acqua
g. 30 Glucosio
g. 40 Latte magro in polvere
g. 400 Cioccolato fondente al 66%
g. 700 Panna fresca al 35%m.g. Procedimento

Sciogliere il latte in polvere nell'acqua, aggiungere il glucosio, i tuorli, e cuocere come una normale crema a circa 85°C.
Passare al colino cinese e montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
Sciogliere il ciocccolato fondente a 45°C, aggiungere una parte di panna e realizzare l'emulsione, all'occorrenza riscaldare al microonde.
Unire delicatamente senza smontare la massa montata, alternandola con la panna semidensa. Uniformare bene il tutto e colare immediatamente.



Iniziamo il montaggio:
Dopo avere posizionato la mousse di cioccolato amaro, all’interno del cerchio di 18cm collochiamo al centro il tortino precedentemente composto,(pan di spagna,disco di croccante, bavarese di nocciole velo di cioccolato, e bavarese di nocciole), livelliamo fino al bordo e poniamo in frizeer per alcune ore.

Mentre aspettiamo che la torta raggiunge la temperatura in frezeertemperiamo del cioccolato, e prepariamo le guarnizioni.


Proseguiamo nella preparazione della glassa di copertura

GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto
INGREDIENTI
Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.
PROCEDIMENTO
Portiamo ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Facciamo raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Uniamo la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizziamo a temperatura di 35°.

(La torta realizzata da Rossella e Antonio è stata preparata usando un altro tipo di glassa. Questa però è risultata poco fluida e quindi non idonea ad essere colata e stesa senza l'aiuto della spatola. Per lo stesso motivo una volta solidificata,come potete vedere, si presenta di spessore e di consistenza inadatti. Molto meglio la "glassa a specchio", la cui ricetta è stata riportata in questa scheda ed è stata usata da Tricchi per la sua setteveli)

44 commenti:

  1. Tanti auguri a te,tanti auguri a teee,tanti auguri Sweetcook,tanti auguri a teeeeeee!
    Auguriiii,buon compleanno!
    La torta è davvero paradisiaca,posso prendere una fettina?
    Un bacio grandissimo!!!

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  2. AUGURIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!Caspita che magnifica torta!!!Bravissima anche per la paizienz che hai avuto nel prapararla.

    Un bacione e augurissimi

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  3. azzolina!!!!!!!!! rob ma hai messo su una pasticceria?! è bellissima!! io sarei totalmente incapace di mettermi a fare una torta cosi elaborata, quindi lascio perdere in partenza, vi accontenterete delle mie tortine miserrime :-P
    brava bravissima davvero!
    ormai ti ho fatto gli auguri ovunque :) per mail, sul forum, sul mio blog....non mi resta che farteli anche qui!! AUGUROOOONIIIII!

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  4. eccomi qui a ripeterti i miei auguri di cuore e a sbavare su questa meraviglia degna di essere esposta in pasticceria!!! :-O complimentissimi!!! a me solo a legger la ricetta verrebbe da arrendermi invece tu ce l'hai fatta!!! HIP HIP HURRA' x Sweetcook e 100000000000000000 di questi giorni!

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  5. Tanti auguri anche la mia mamma li compie oggi e io li ho compiuti il 3...tutte delle bellissime arietine
    Complimenti per la torta!!!
    Fra

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  6. Buon compleanno!! Tanti auguri cara! E che torta stupenda! Un'opera d'arte! Ne prendo anche io una bella fetta.... a me piacciono grandi :P

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  7. tanti auguri!!!! ma qnt c'hai lavorato per questo popò di torta! complimenti per la pazienza e per la bravura!

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  8. tantissimi auguri!!!!abbiamo la stessa età lo sai?
    io li compio il 26 maggio e manca poco anche per me...questa potrebbe essere un'idea per la mia torta!
    auguroni ancora e festeggia a dovere !
    irene

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  9. Tantissimi auguri e tantissimissimi complimenti per la torta che è spettacolare!!

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  10. Ma Augurissimi di cuoreeee!!!! Sulla torta c'è poco da dire ti meriti un mega regalo!!!!! Troppo bella e chiissà ch buona volio la foto della feta mi raccomando!!!! Ancora tanti auguri!! bacioni enormii Alessia

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  11. auguriiiiiiiiiiii! e con una torta così...
    baci!

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  12. AUGUROOOOOOOOOOOONI!!!!!!!
    Buon Compleanno!!!!!!!

    Bellissima torta!!!!!!!!

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  13. Auguroni!!!
    Certo che ti sei trattata bene con la sette veli. Io non ho ancora avuto il coraggio di provare a farla.
    Sei stata superbrava :)

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  14. io non avrei mai osato..troppa paura..brava e complimenti :)

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  15. Augurissimissimi!!!
    La torta è strepitosa!
    Ciao Valeria

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  16. prima di tutto tanti tanti auguri per i tuoi 27 anni:-) la torta è meravigliosa...difficilissima ma tu te la sei cavata a meraviglia:-) un bacio
    Annamaria

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  17. buon compleanno,la torta un capolavoro visivo auguri e ciao

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  18. Ma grazieeeeeeeeeeee!!!!!!! A tutte! Una mega fetta è per voi, le calorie saranno incalcolabili, ma volete mettere la felicità;-)?
    Un abbraccio:D

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  19. Ma che meraviglia è questa???
    Tantissimi auguri di Buon compleanno e goditi questi tre anni che ti separano dai 30 io ho iniziato allo scoccare del 30esimo a fare capelli bianche, rughe, pancetta...scherzo va!

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  20. Posso semlicemente complimentarmi per esserti cimentata in una torta così complessa...Auguri di buon compleanno!!

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  21. E' meravigliosa e laboriosissima :O
    Solo complimenti e auguroni di tutto cuore!!!!
    taty :)

    ... mai una volta che arrivassi puntuale oh!
    baciotti

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  22. Ammazza!!!! Alla faccia della tortina di compleanno!
    Auguri carissimi! Direi che hai festeggiato più che bene...

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  23. Hai fatto benissimo a regalarti questa torta,i mii 2è manco me li ricordo, quanti anni sono passati!!!e tu fotografando questo momento lo hai immortalato con questa torta stupenda che mangerei anche un pezzettino pur di trasgredire alla mia dieta di questi giorni. Tanti tantissimi auguri e bacissimi Mariluna

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  24. noooo ma che torta fantastica... veramente uno spettacolo! te la auto-meriti con TANTI AUGURIIII ;-)

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  25. quante cose buone che vedono i mie occhi!!! o mamma!!!
    questa poi... molte volte mi soo imbattuta in questa ricetta, non so davvero se avrò il coraggio di farla, ma mangairla... magari almeno un pezzettino...
    ciao e ... piacere di conoscerti...

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  26. MERAVIGLIOSA!!!prima o poi mi ci metto anche io..lo dico da secoli!ghgh..Tantissimi auguri! :)

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  27. Auguri bambina! e che brava, questa torta è una di quelle belle e impossibili...

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  28. Ragazze grazie 1000, ma che dico 1000000000000000000000000000. Sono contenta di aver festeggiato il mio comleanno con voi, mi riemite di gioia.
    Vi mando un grosso bacio, uno per ognuna;-)
    Notte.

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  29. Un filo in ritardo ma.... TANTI AUGURIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!
    Torta, semplicemente spettacolare!!

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  30. Ops...arrivo in ritardo...

    Comunque...TANTI AUGURI DI BUON COMPLEANNO!!!

    Un abbraccio, buona notte!!!

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  31. Ciao sweet!!!!
    Passo per augurarti un sereno week end!!!!!
    Un bacio

    Ma quando la togli la verifica parole?????? hihihihiihi

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  32. AUGURI!!!! Questa torta è s.u.b.l.i.m.e.!! Io non trovo delle torte così neanche in pasticceria!!! Ancora TANTI AUGURI!!! Cat

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  33. buon compleanno piccola,cavolo mi dispiace farti gli uaguri solo ora!!
    giornate infernali in ufficio e casa,anche i commenti riesco a pubblicarli in ritardo!!
    augurissimi e...favola di una torta!
    ti tratti bene eh?
    qui siamo ad alti livelli..anzi ad attici!!

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  34. Tanti auguri!!! E beata te, che torta meravigliosa hai fatto (e mangiato)!!! :)

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  35. Sere, Andrea, Morettina, Cat, Mirtilla, Sheril, grazie di cuore anche a voi. Ripeto che NON è mai troppo tardi. Un abbraccio!

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  36. volevo farti i complimenti per il premio..e cosa vedo...
    hai compiuto gli anni???
    tantissimi carissimi augurissimi
    anche se in ritardissimo.
    complimenti...blog, premio, torta..tutto!!!
    bacioniiii,
    brii

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  37. accidenti!! dico solo: accidenti! ho guardato la ricetta originale e ti faccio mille complimente perché primo io non ci avrei capito parecchie cose, e secondo perché il tuo risultato è ottimo!! sembra ancora più buona e golosa di quella! vorrei essere brava come te, per poter assaggiare questo dolce....:(:P!

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  38. La setteveli di Mannori è la torta più buona in assoluto che io abbia mai mangiato in vita mia. Non ho mai osato cimentarmi nella preparazione perchè sono certa di non riuscire ad avvicinarmi a quel sublime insieme di morbidezza-croccantezza-friabilità che ebbi il piacere (perchè di PIACERE si tratta) di assaggiare. COMPLIMENTI, davvero.

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  39. Non sai da quanto mi riprometto di prepararla..................questa e` bellissimaaaaaa....

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  40. Meravigliosa a dir poco, ancora complimenti

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  41. ciao!all'incirca sai dirmi quanto tempo ci hai messo?è troppo difficile per una dilettante??

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  42. Questa torta è super fantastica! Per essere così giovane sei superbravissima.
    Auguri in ritardissimo
    laura

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  43. Rob, non ci conosciamo ma ti voglio dire che il tuo blog è da sballoooooo!!!!
    Complimenti per questa torta che è.... nun sè pò dì che è......!!!
    Ma.... mais soffiato glassato sono quelli che hanno il tigrotto con il bavaglino sulla scatolaaaaaa????
    Grazie e baciotti!
    Silvy

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  44. Ciao Silvy! Piacere di conoscerti e grazie 1000!! Il riso soffiato è proprio quello:) Buona giornata!

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